AMA-Grilllexikon

Der Begriff des Abschreckens ist vor allem aus der Küche bekannt. Beispielsweise werden Eier oder Nudeln mit kaltem Wasser übergossen, um den Garprozess zu unterbrechen. Beim Grillen kommt das Abschrecken häufig bei größeren Fleischstücken zum Einsatz. So endet der Garvorgang abrupt. Das verhindert ein Übergaren.

Das fertige Gericht wird mit flüssiger Butter übergossen. Dies ist z. B. bei gegrillten Steaks beliebt. Fett in Form von Butter ist ein Geschmacksträger. Es unterstützt den Steak-Geschmack, bringt aber auch eine schöne Bräune des Fleisches.

Fleisch wird am Grill bei großer Hitze kurz angebraten. Dadurch wird die Oberfläche rasch versiegelt und das Fleisch bleibt innen zart.

Beim Barbecue wird indirekt und bei relativ niedrigen Gartemperaturen (90-140 °C) gegrillt. Dafür werden sogenannte Smoker verwendet.

Das Gemüse wird einige Minuten in kochendes Wasser gelegt. Anschließend wird es mit Eiswasser abgeschreckt. So bleibt das Gemüse bissfest und behält seine Farbe. Bevor das Gemüse auf den Grill kommt, kurz blanchieren. Das verkürzt die Garzeit enorm und macht das Gemüse besonders zart. Erdäpfel, Lauch, Zucchini, Brokkoli, Kürbis und Süßkartoffeln eignen sich gut zum Blanchieren.

Als Brining bezeichnet man das Einlegen des Fleisches (vor allem Geflügel) vor dem Grillen in eine Lake aus Wasser, Salz und Zucker. Das Fleisch liegt je nach Größe mehrere Stunden in der Lösung. Dadurch trocknet es nicht aus und wird nicht zäh.

Beim Dressieren wird die Speise mit Faden, Spießen oder Nadeln in die gewünschte Form gebracht. So können vor allem Fleisch und Fisch optimal gegart werden.

Der Dutch Oven ist ein gusseiserner Topf, der die Hitze lange und konstant hält. Er eignet sich ideal zum langsamen Schmoren, Kochen, Backen, Frittieren und Braten. Er wird am besten auf eine direkte Feuerstelle oder einen Gasgrill gestellt und ist z. B. für die Zubereitung von Pulled Pork geeignet.

Als „Englischer” bezeichnet man das Fleischstück Karree vom Rind (mit Filet).

Eine Farce ist sehr fein gehacktes Fleisch, Fisch oder Gemüse. Die Farce wird mit Ei, Brot- oder Semmelbröseln und Schlagobers gebunden. Aus ihr kann man auch Burgerpatties machen.

Ein Produkt wird in dünne, längliche Scheiben geschnitten. Bei Fleisch oder Fisch müssen zuvor die Knochen bzw. Gräten ausgelöst werden.

Lebensmittel werden mit hochprozentigem Alkohol übergossen. Die Speisen werden angezündet, der Alkohol verflüchtigt sich und zurück bleibt ein feines Aroma. Für das Flambieren auf dem Grill benötigt man eine Grillpfanne oder einen Plancha. Achtung: Der Alkohol darf nicht direkt in die Glut geschüttet werden. Dies würde zu einer Stichflamme führen.

Beim Grillen oder Braten löst sich das im Bindegewebe des Fleisches enthaltene Kollagen. Dadurch geliert der austretende Fleischsaft beim Abkühlen.

Durch die Hitze des Grillens gerinnt das Eiweiß an der Oberfläche des Fleischstücks sehr schnell. Dabei karamellisieren die Kohlenhydrate und es bildet sich eine schmackhafte Kruste. Man spricht von der Maillard-Reaktion.

Beim Glasieren wird das Fleisch kurz vor dem Ende der Garzeit mit einer Butter-Zucker-Mischung bepinselt. Dadurch wird die Oberfläche schön knusprig. Beispielsweise sind bei Ripperl Honig-Glasuren besonders beliebt. Die Glasur nennt sich Glaze.

Beim Gratinieren werden Speisen bzw. Fleischstücke bei starker Hitze am Grill überbacken, bis sie eine goldbraune Kruste erhalten.

Grillmarkierungen sind Karamellisierungsstreifen auf der Fleischoberfläche, die durch das Grillen entstanden sind. Es handelt sich um das erwünschte Gittermuster auf der Oberfläche des Grillguts.

Unter Häuten versteht man das Entfernen von Bindegewebe von Fleisch oder die Haut von Geflügel.

Wird eine Keule oder eine Schulter beim Auslösen nicht in der Nähe des Knochens zerschnitten, spricht man von „hohl auslösen".

Beim Kandieren werden Früchte durch Kochen in Zuckerlösung haltbar gemacht. Der Klassiker sind kandierte Äpfel. Diese können auch einfach im Dutch Oven zubereitet werden.

Zucker wird beim Karamellisieren durch Hitze braun und entwickelt Röstaromen. So können z. B. Nüsse auf einer Grillplatte mit Zucker karamellisiert werden. Beim Grillen von Früchten karamellisiert der natürliche Zucker.

Fleisch, das auf den Grill kommt, sollte einige Stunden vor dem Grillen in einer Marinade eingelegt werden. Die Marinade ist meist eine Mischung aus Öl und Gewürzen. Sie würzt das Fleisch nicht nur, sondern macht es auch saftiger und zarter. Tipp: Das Fleisch vor dem Grillen unbedingt abtupfen, damit das Öl nicht in die Glut tropft, sonst entstehen Stichflammen.

Ein Mopp ist eine dünnflüssige Marinade auf Essigbasis. Diese wird beim Grillen oder im Smoker immer wieder auf das Fleisch gestrichen. Apfelessig eignet sich gut. Der Mopp unterstützt den typischen BBQ-Geschmack.

Unerwünschte bzw. nicht essbare Teile wie Haut, Sehnen oder Fett bei Fisch, Fleisch oder Geflügel werden vor dem Grillen entfernt. Das nennt man Parieren.

Als Pitmaster wird die Grillmeisterin bzw. der Grillmeister bezeichnet.

Für einige Gerichte ist eine Plancha (Grillplatte) unerlässlich, da sie sonst durch den Rost fallen, z. B. kleine Gemüsestücke.

Lebensmittel werden durch die Behandlung mit Pökelsalz oder einer Salzlösung haltbar gemacht. Gepökelt wird vor allem Fisch vor dem Räuchern (Smoken).

Mit Rotisserie ist ein Drehspieß, wie man ihn z. B. von der Zubereitung von Grillhuhn oder Spanferkel kennt, gemeint. Auch für den Grill gibt es eine große Auswahl an Drehspießen.

Rub ist eine trockene Gewürzmischung, die wie die Marinade mehrere Stunden in das Fleisch einziehen muss.

Als Schröpfen bezeichnet man meist kreuzweises Einschneiden der Schwarte vor dem Grillen oder Braten. Das ergibt z. B. die spezielle Kruste beim Schweinsbraten.

Spicken ist das Durchziehen des Fleisches mit Speckstreifen, um es beim Garen saftig zu halten.

Fisch- oder Fleischfilets werden vor dem Braten am Rand mehrmals schräg eingeschnitten. Dadurch wird verhindert, dass sich das Grillgut zusammenzieht oder die Haut einreißt. Diesen Vorgang bezeichnet man als Ziselieren.