Räuchern und Grillen – so funktioniert's

Die verschiedenen Arten von Räuchern

Es gibt verschiedene Methoden des Räucherns:


  • "Heißräuchern" – bekannt als "Smoken"
  • "Warmräuchern" und
  • "Kalträuchern”


Räuchern braucht Zeit, ist aber ohne viel Aufwand möglich. Und zwar auf jedem Grill mit Deckel, in einem Smoker oder einem eigenen Räucherofen. Bei einem herkömmlichen Holzkohle- oder Gasgrill muss zum Räuchern ein Deckel verwendet werden, damit der Rauch nicht entweicht.


Geräuchertes Grillgut hat ein ganz besonderes Aroma. Geräuchert werden kann alles, das auf den Grill kommt: Fisch, Fleisch, Gemüse, Käse.

Was versteht man unter Heissräuchern?

Heißgeräuchert wird zum Beispiel beim amerikanischen Barbecue in sogenannten Smokern. In den Smokern bleibt das Grillgut mehrere Stunden bei etwa 120 °C.


Zubereitet werden vor allem BBQ-Klassiker wie Pulled Pork, Spare Ribs und Brisket. Aber auch Beilagen wie Kartoffeln und Gemüse eignen sich hervorragend.

Was passiert beim Warmräuchern?

Warmgeräuchert wird in einem Temperaturbereich von 20 bis 50 °C. Beim Warmräuchern wird die Ware gleichzeitig gegart und geräuchert. Allerdings wird das Grillgut nicht komplett gegart, da der Garpunkt von Fleisch meist über diesen Temperaturen liegt.


Warmgeräucherte Produkte wie Brat- und Grillwürste sind nicht so lange haltbar. Sie sind weder vollständig roh noch gar.

Unser Tipp für's Würstel-Grillen

Bei typischen Grill- und Bratwürsten kann man die Temperatur zum Schluss noch einmal kräftig erhöhen, damit die Haut knusprig wird. Natürlich können die Würstel auch direkt bei höherer Temperatur auf den Grill gelegt werden. Das Warmräuchern verleiht den Würsteln allerdings ein besonderes, rauchiges Aroma.

Wann wird Kaltgeräuchert?

Beim Kalträuchern bleiben die Produkte roh und werden über längere Zeit haltbar gemacht. Das Kalträuchern wird in einer Selch, einem Räucherofen oder einer Räucherbox gemacht. Darin werden Fleisch, Wurst, Würstel, Speck und Fisch aufgehängt und mehrere Tage bis Monate mit kaltem Rauch geräuchert.


Für das Kalträuchern sind Temperaturen von 15 bis 20 °C erforderlich. Diese dürfen während des gesamten Räucherprozesses nicht über 25 °C steigen. Andernfalls gerinnt das Eiweiß und der Rohcharakter des Räuchergutes geht verloren. Daher wird diese Methode vorzugsweise in der kalten Jahreszeit angewendet. Kaltgeräuchert werden z.B. Räucherlachs und Räucherspeck.

Pökeln

Beim Warm- und Kalträuchern spielt Salz eine wichtige Rolle. Das Salz entzieht dem Lebensmittel Wasser und konserviert es dadurch. Grund ist, dass durch den geringen Wassergehalt Mikroorganismen nicht mehr weiter wachsen können.


Bevor das Grillgut in die Räucherkammer kommt, wird es einige Stunden in eine Salzlake gelegt oder in einer trockenen Salzmischung gepökelt (gesalzen). Dazu kann herkömmliches Kochsalz verwendet werden.


Wichtig ist, dass nach dem Pökeln das überschüssige Salz gut abgespült wird und das Fleisch oder der Fisch anschließend mindestens eine Stunde an der Luft getrocknet wird.

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