Räuchern und Grillen – so funktioniert's

Heißgeräuchert wird zum Beispiel beim amerikanischen Barbecue in sogenannten Smokern. In den Smokern bleibt das Grillgut mehrere Stunden bei etwa 120 °C.

Zubereitet werden vor allem BBQ-Klassiker wie Pulled Pork, Spare Ribs und Brisket. Aber auch Beilagen wie Kartoffeln und Gemüse eignen sich hervorragend.

Warmgeräuchert wird in einem Temperaturbereich von 20 bis 50 °C. Beim Warmräuchern wird die Ware gleichzeitig gegart und geräuchert. Allerdings wird das Grillgut nicht komplett gegart, da der Garpunkt von Fleisch meist über diesen Temperaturen liegt.

Warmgeräucherte Produkte wie Brat- und Grillwürste sind nicht so lange haltbar. Sie sind weder vollständig roh noch gar.

Beim Kalträuchern bleiben die Produkte roh und werden über längere Zeit haltbar gemacht. Das Kalträuchern wird in einer Selch, einem Räucherofen oder einer Räucherbox gemacht. Darin werden Fleisch, Wurst, Würstel, Speck und Fisch aufgehängt und mehrere Tage bis Monate mit kaltem Rauch geräuchert.

Für das Kalträuchern sind Temperaturen von 15 bis 20 °C erforderlich. Diese dürfen während des gesamten Räucherprozesses nicht über 25 °C steigen. Andernfalls gerinnt das Eiweiß und der Rohcharakter des Räuchergutes geht verloren. Daher wird diese Methode vorzugsweise in der kalten Jahreszeit angewendet. Kaltgeräuchert werden z.B. Räucherlachs und Räucherspeck.