Innereien grillen – so funktionierts

In der österreichischen Küche gibt es viele traditionelle Rezepte für Innereien. Leber, Niere und Herz werden am häufigsten verkocht – beispielsweise zu Beuschel (Ragout aus Lungen, Herz und Milz des Kalbes), gerösteten Nierndeln (Nieren des Schweins), gebackener Leber oder Bruckfleisch. Bruckfleisch ist ähnlich dem Gulasch und wird aus den Innereien des Rindes zubereitet (Herz, Milz, Leber, Bries).

Darüber hinaus eignen sich Innereien aber auch ausgezeichnet für die Zubereitung am Grill. Sie lassen sich rasch zubereiten und gelingen leicht mit unseren Tipps.

Bei der Leber empfehlen wir vorzugsweise Kalbsleber zu verwenden, da das Kalb bei der Schlachtung noch recht jung ist. Denn Leber hat einen intensiven Eigengeschmack, der mit zunehmendem Schlachtalter des Tieres stärker wird.

Die Kalbsleber muss vor dem Grillen gehäutet werden. Wir empfehlen, sie in zwei Finger dicke Scheiben zu schneiden. Auf den Schnittflächen am besten mit frisch gemahlenem Pfeffer bedecken. Die Leber gelingt hervorragend auf einer Plancha. Diese wird vorab eingeölt. Dann werden die gepfefferten Seiten der Leber direkt auf die eingeölte Plancha gelegt. Die Leberscheiben werden bei geringer Hitze (140 °C) gegart. Gewendet werden sollten sie, wenn der Pfeffer auf den Schnittflächen goldgelb ist.

Die richtige Garstufe der Kalbsleber ist medium rare – außen knusprig und innen noch rosa. So bleibt die Leber saftig und zart. Als Beilage passen gut Gemüse, gegrillte Speckscheiben, Grillkartoffeln und Knoblauchdip.

Das Fleisch der Nieren ist sehr empfindlich. Deshalb sollte es langsam und bei nicht zu hohen Temperaturen gegrillt werden. Zwischendurch kann man es ein paar Mal ruhen lassen. Wenn die Nieren fertig gegrillt sind, einfach aufschneiden und mit Butter bestreichen.

Wir empfehlen Schweinenieren mit Schweinefleisch, Speck, Zwiebeln und Gemüse auf einem Grillspieß zu mischen. Das Fleisch muss nur mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Zum Beträufeln kann Olivenöl verwendet werden. Thymian passt geschmacklich hervorragend dazu, sollte aber erst direkt beim Anrichten hinzugefügt werden, da er zuvor verbrennen könnte und dann bitter schmeckt.

Das Herz kann man auf zwei Arten am Grill zubereiten. Es kann entweder indirekt länger gegart und zum Schluss kurz bei großer Hitze direkt angeröstet werden. Oder man schneidet es in Streifen und grillt es nur sehr kurz direkt über hoher Hitze so wie Minutensteaks.

Wichtig zu wissen: Das Herz ist zarter, wenn das Tier jünger ist.