Lamm grillen – so funktionierts

Lammfleisch: perfekt für den Grill

Das Besondere am Lammfleisch ist, dass es sehr feinfaserig und zart ist – vor allem das österreichische Junglamm. Dieses darf in Österreich nicht älter als sechs Monate sein. Das hat seinen Grund darin, dass mit der beginnenden Geschlechtsreife des Lammes das Fleisch stärker nach Schaf schmeckt, die Muskeln härter und die Fasern gröber werden.

Nach der Schlachtung sollte das Lammfleisch einige Tage reifen. Während dieser Reifezeit entwickelt es seine besondere Zartheit und sein feines Aroma. Lammfleisch eignet sich hervorragend für den Grill. Es hat einen starken Eigengeschmack, der gut zu Rauch- und Röstaromen passt, die beim Grillen entstehen. Wichtig ist, dass das Lammfleisch niemals durchgegart wird, sondern innen zartrosa und somit saftig und geschmacksintensiv bleibt.

Fleischteile vom Lamm für den Grill

Lammrücken

Der Lammrücken lässt sich in den Sattel, in die Karrees bzw. Lammkronen und Lammkoteletts zerlegen. Gegrillt werden kann der Lammrücken mit Knochen (Lammsattel), in Scheiben geschnitten (Doppelsteak), halbiert und in Scheiben geschnitten als Rückenkotelett (Chop). Der ausgelöste Lammrücken liefert die Rückensteaks („Valentine-Steaks” oder „Schmetterlingssteaks”) und die Karreesteaks (Rückenfiletsteaks).

Lammschlögel (=Lammkeule)

Je Kilogramm braucht der Lammschlögel ca. eine Stunde am Grill. Aufgrund der langen Garzeit des Lammschlögels wird indirekt gegrillt. Würde man ihn direkt grillen, würde er außen verbrennen und innen nicht durch sein.

Der Lammschlögel im Ganzen wird bei Temperaturen zwischen 175 °C und 200 °C indirekt gegrillt, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Aus den einzelnen Schlögelstücken (Kaiserteil, Fricandeau, Nuss, Schlussbraten) können auch Steaks zum direkten Grillen geschnitten werden.

Lammstelzen

Die Lammstelzen eignen sich hervorragend fürs Barbecue, also für das Smoken bei niedrigen Temperaturen. Das Fleisch ist sehnenreich und dadurch sehr saftig und aromatisch. Beim langsamen Smoken wird es butterweich.

Lammripperl

Die Lammripperl können genauso wie Spare Ribs vom Schwein zubereitet werden. Sie sind aber zarter und würziger im Aroma.

Lammfleisch grillen: das sind typische Gerichte

Rücken, Schlögel, Stelzen und Ripperl vom Lamm können gut gegrillt werden. Wir haben ein paar Tipps für Koteletts und Steaks vom Lamm zusammengefasst:

Lammkoteletts

Lammkoteletts kommen typischerweise vom Lammrücken. Wir empfehlen diese mit Thymian, Knoblauch, Salz und Olivenöl einzureiben. Dann werden sie für einige Stunden in den Kühlschrank gelegt. Bevor die Lammkoteletts auf den Grill kommen, müssen sie abgetupft werden und Umgebungstemperatur haben.

Bei ca. 180 °C werden sie auf beiden Seiten rasch angegrillt. Die Lammkoteletts sollten auf keinen Fall zu lange gegrillt werden, da das Fleisch sonst rasch an Aroma verliert und nicht mehr saftig ist. Genau richtig ist das Fleisch, wenn es innen zart rosa ist.

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Steaks vom Lammschlögel

Wir empfehlen, die Schlögelsteaks am Rand etwas einzuschneiden und mit Olivenöl einzureiben. Danach werden sie mit grobem Salz gewürzt und beidseitig bei ca. 180 °C knusprig gegrillt.

Erst wenn die Steaks fertig sind, kommt frisch gemahlener Pfeffer darauf. Wäre der Pfeffer schon beim Grillen auf dem Fleisch, würde er verbrennen und bitter schmecken.

Die perfekten Beilagen und Gewürze

Beilagen wie Zucchini, Melanzani, Spargel, Süßkartoffeln, Paradeiser und Rosmarinerdäpfel passen besonders gut zu gegrilltem Lamm.

Bei den Gewürzen sind mediterrane Kräuter wie Rosmarin und Thymian zu bevorzugen.

TIPP: Es empfiehlt sich, das Lammfleisch einige Stunden vor dem Grillen zu marinieren. In einer Marinade dürfen neben den mediterranen Kräutern Knoblauch, Salz und Olivenöl nicht fehlen.