Wild grillen – so funktionierts
Wild vom Grill? Ja, bitte!
Wildfleisch eignet sich besser zum Grillen als viele denken. Denn wenn es jung und zart ist, kann es genauso behandelt werden wie mageres Rind-, Schweine- oder Geflügelfleisch.
Weil es aber so mager, aromatisch und kurzfaserig ist, ist es auch sehr empfindlich gegenüber Übergaren. Filets, Koteletts und Steaks werden am besten bei mäßiger Hitze gegrillt. Wichtig ist ein rosa Kern ohne graue Ränder.
Große Bratenstücke eignen sich hervorragend zum langen Garen bei niedrigen Temperaturen im Smoker. Je niedriger die Temperatur, desto länger die Garzeit - ideal, um z.B. die Schulter vom Hirsch butterzart zu bekommen.
Die verschiedenen Wildfleischarten: das gibts beim Grillen zu beachten
Reh und Hirsch
Wenn medium gegrillt wird, ist ein rosa Kern erwünscht. Die Kerntemperatur beträgt ca. 53 °C.
Wildschwein
Wildschwein sollte auf dem Grill bis zu einer Kerntemperatur von ca. 70 °C durchgegart werden.
Hase
Auf dem Grill wird der Hase wegen seines besonders mageren Fleisches schnell trocken. Die Kerntemperatur sollte bei 70 bis 75 °C liegen, damit der Hase gar ist.
Unser Tipp: Im Dutch Oven bleibt das Fleisch länger saftig.
Fasan
Gegrillter Fasan ist bei einer Kerntemperatur von 70 bis 72 °C gar. Die Zubereitung auf dem Grill gelingt am besten mit einem Drehspieß wie beim Grillhuhn.
Wild grillen: das sind typische Gerichte
Bei Reh, Hirsch und Wildschwein eignen sich der Rücken, das Filet (an der Innenseite des Rückens), der Schlögel, die Schulter und die Rippen gut zum Grillen. Der Hase oder das Kaninchen wird zum Grillen in Rücken, Schlögel und Vorderläufe zerteilt. Ein Fasan wird meist im Ganzen, ähnlich wie ein Grillhuhn, gegrillt.
Netzwerk Kulinarik/wildbild.at
Wie grillt man eine Hirschschulter?
Vor dem Grillen sollte die Hirschschulter von groben Silberhäuten befreit, rundum gesalzen, gepfeffert und mit Wacholder und Chili eingerieben werden. Bevor die Hirschschulter auf den Grill kommt, wird sie mit einem Schweinenetz umwickelt. Dazu wird das Schweinenetz einige Minuten in kaltes Wasser gelegt, dann auf einem Brett in zwei oder drei Lagen ausgebreitet und die Hirschschulter darin eingewickelt.
Bei der Zubereitung einer Hirschschulter auf dem Grill muss die Temperatur bei indirekter Hitze unter geschlossenem Deckel konstant bei 130 bis 140 °C über ca. drei Stunden gehalten werden. Dies kann im Smoker, aber auch auf dem Gas- oder Kugelgrill erfolgen.
Bei einer Kerntemperatur von ca. 78 °C wird die Schulter vom Grill genommen und ruht weitere zehn Minuten auf einem Holzbrett, bis eine Kerntemperatur von 80 bis 82 °C erreicht ist. Die Schulter wird quer zur Faser in Scheiben geschnitten.
Wie werden Rehsteaks gegrillt?
Das Rehfleisch muss von der Silberhaut befreit werden. Diese wäre nach dem Grillen ungenießbar. Danach wird es am besten in eine Marinade aus Olivenöl, Petersilie, Basilikum, Minze, Zitronenmelisse, Salz und Pfeffer eingelegt und einige Stunden im Kühlschrank gelassen. Wer den Eigengeschmack des Rehfleisches intensiver genießen möchte, kann auch nur zu Olivenöl, Salz und Pfeffer greifen.
Wenn der Grill heiß ist, empfehlen wir die Steaks trocken zu tupfen und von jeder Seite ein bis zwei Minuten zu grillen. Nachdem das Fleisch vom Grill genommen wird, sollte es in Alufolie gewickelt werden und fünf Minuten nachziehen. Danach kann es nochmals gesalzen und gepfeffert werden.
Shutterstock/hlphoto
Wie grillt man einen Wildschwein-Burger?
Auch aus Wildschwein lassen sich leckere Burger vom Grill zaubern. Dazu wird das Wildschweinfaschierte mit einem Ei, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Senf und gedünsteten Zwiebeln vermengt. Die geformten Burger-Patties werden am besten bei ca. 250 °C unter geschlossenem Deckel von beiden Seiten gegrillt. Idealerweise wird nur einmal gewendet. Nach spätestens zehn Minuten sollten sie durchgegart und servierfertig sein. Die Burger können nach Belieben selbst zusammengestellt werden.
Netzwerk Kulinarik/pov.at
Unser Tipp: Rehburger
Auch mit Rehfaschiertem kann man hervorragende Burger-Patties machen. Das Rehfleisch ist magerer als das Wildschweinfleisch.
Gewürze, die zu Wild passen
Wildbret hat einen charakteristischen Eigengeschmack, das Wildgewürz unterstützt diesen. Wacholder, Piment, Rosmarin, Thymian und Lorbeer passen gut zu gegrilltem Wild und verleihen ihm den typischen Wildgeschmack. Aber bitte nicht alles auf einmal.
Unser Tipp: Eine leichte Marinade aus Olivenöl, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Lorbeer oder Wacholder ist ein Klassiker.
Beilagen zu gegrilltem Wild
Pilze
Steinpilze und Eierschwammerl passen hervorragend zu gegrilltem Wild. Am besten in einer Grillschale grillen, bis die Pilze gar sind, mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen.
Erdäpfel
Grillerdäpfel, Wedges oder Erdäpfel mit Rosmarin passen hervorragend zu Wild.
Serviettenknödel
Die fertigen Serviettenknödel in Scheiben schneiden und auf dem Grill kurz von beiden Seiten grillen.
Rotkraut und Preiselbeeren
Wer gerne Wild isst, sollte auf die Klassiker nicht verzichten. Rotkraut und Preiselbeeren passen immer gut als Beilage zu Wild, auch wenn sie nicht auf dem Grill zubereitet werden.
.jpg?edits=%7B%22resize%22%3A%7B%22width%22%3A768%7D%2C%22outputFormat%22%3A%7B%22type%22%3A%22webp%22%2C%22quality%22%3A90%7D%7D)
.jpg?edits=%7B%22resize%22%3A%7B%22width%22%3A768%7D%2C%22outputFormat%22%3A%7B%22type%22%3A%22webp%22%2C%22quality%22%3A90%7D%7D)