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Die perfekten Garzeiten & Kerntemperaturen

Grillen mit Punktlandung: Die Kunst mit Fleisch & Feuer

Alles dreht sich um die richtige Kerntemperatur im Inneren des jeweiligen Fleischstückes. Jede Fleischsorte hat ihre eigene Kerntemperatur für den optimalen Garpunkt. Die optimalen Kerntemperaturen variieren auch je nach Zubereitungsart.


Gemessen werden können die richtigen Kerntemperaturen mittels Fleischthermometer oder der sogenannten Fingerprobe.

Den Garpunkt erwischen: So funktionierts

Kerntemperatur für Bratenstücke

Für die Messung der Kerntemperatur bei Bratenstücken wird ein Fleischthermometer verwendet. Wichtig ist, dass die Spitze des Thermometers genau die Mitte des Bratenstückes trifft. Andernfalls kann das angezeigte Ergebnis stark abweichen.

Tipp Roastbeef

Wir empfehlen eine Grilltemperatur von ca. 90 °C und eine Grillzeit von ca. zwei Stunden pro Kilogramm Bratengewicht für ein optimales Ergebnis. Die Roastbeef-Kerntemperatur sollte zwischen 52 und 58 °C liegen.

Kerntemperatur für Steaks

Vor allem echte Profis nutzen zur Bestimmung der Kerntemperatur bei Steaks gerne die Fingerprobe. Dazu brauchts ein wenig Erfahrung.


Und so gehts: Tippen Sie mit dem Zeigefinger auf den Daumenballen der (anderen) geöffneten Hand. So fühlt sich rohes Fleisch bis zur Garstufe „rare“ an. Berühren sich Daumen und Mittelfinger, dann ergibt das Tippen auf den leicht gespannten Daumenballen „medium“. Beim Berühren von Daumen und kleinem Finger ergibt der gespannte Daumenballen die Spannung von einem „well done“-Fleischstück.

Tipp Rinderfilet

Das Rinderfilet ist am zartesten, wenn es medium rare oder medium zubereitet wird.


Kerntemperatur Rinderfilet:

  • medium rare: 48 bis 54 °C
  • medium: 56 bis 59 °C

Garstufen von Fleisch - Übersicht der Kerntemperaturen

Kerntemperatur Steak vom Rind und Lamm

  • Blue Rare (bleu)

    46 bis 48 °C: lauwarmer, roher Kern, roter Saft.

  • Rare (saignant)

    49 bis 52 °C: warmer, roter Kern, roter Saft.

  • Medium rare (anglais)

    53 bis 57 °C: hellroter, weicher Kern, roter Saft.

  • Medium (à point)

    58 bis 60 °C: rosa, mittelweicher Kern, rosa Saft.

  • Medium well (demi-anglais)

    61 bis 65° C: rosa-grauer, fester Kern, klarer Saft.

  • Well done (bien cuit)

    Ab 66 °C: grau, relativ fest, klarer Saft.

Kerntemperatur Steak vom Schwein

  • Medium (à point)

    63 bis 64 °C: rosa

  • Medium well (demi-anglais)

    65 bis 69 °C: rosa-grau

  • Well done (bien cuit)

    ab 70 °C: grau

Hitzefrage - die richtige Grilltemperatur

Die Endtemperatur an der Fleischoberfläche sollte beim Grillen ca. 160 - 180 °C betragen. Dadurch bilden sich die gewünschten Röst- und Aromastoffe und der Gewichtsverlust des Fleisches ist minimal.


Dies erfordert beim indirekten Grillen eine Umgebungstemperatur von 180 °C - 220 °C.

Beim direkten Grillen sollte die Temperatur über 220 °C liegen. Beim Grillen oder Heißräuchern wird in der Regel mit deutlich niedrigeren Temperaturen gearbeitet.

Know-How über Garzeiten & Kerntemperaturen aufbauen

Grillen ist keine Geheimwissenschaft, aber es braucht Interesse für das Handwerk. Wie lange man welches Grillgut gart, ist eine Frage des Gefühls und der Erfahrung.


Die Art und Qualität des Grillgutes, der Reife- bzw. Frischezustand, der gewünschte Garpunkt, die verwendeten Grillgeräte und die verschiedenen Energiequellen wie Holz, Holzkohle, Holzkohlebriketts, Gas, Elektro usw. beeinflussen das Ergebnis.

AMA GENUSS REGION/schwarz-koenig.at

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