Kerntemperaturen: vom Steak bis zum Braten

Alles dreht sich um die richtige Kerntemperatur im Inneren des jeweiligen Fleischstückes. Jede Fleischsorte hat ihre eigene Kerntemperatur für den optimalen Garpunkt. Die optimalen Kerntemperaturen variieren auch je nach Zubereitungsart. Grob wird beim Gargrad zwischen rare (blutig), medium und well done (durch) unterschieden.

Bei Rind- und Lammfleisch liegt die optimale Kerntemperatur zwischen ca. 55 – 65°C. Bei Schweinefleisch zwischen ca. 75 – 77°C und bei Geflügel zwischen ca. 72 – 77°C.

Gemessen werden können die Kerntemperaturen mittels Fleischthermometer.

• 46 bis 48°C: Blue Rare (bleu): lauwarmer, roher Kern, roter Saft.
• 49 bis 52°C: Rare (saignant): warmer, roter Kern, roter Saft.
• 53 bis 57°C: Medium rare (anglais): hellroter, weicher Kern, roter Saft.
• 58 bis 60°C: Medium (à point): rosa, mittelweicher Kern, rosa Saft.
• 61 bis 65°C: Medium well (demi-anglais): rosa-grauer, fester Kern, klarer Saft.
• ab 66°C: Well done (bien cuit): grau, relativ fest, klarer Saft.

• 63 bis 64°C: Medium (à point): rosa
• 65 bis 69°C: Medium-Well (demi-anglais): rosa-grau
• ab 70°C: Well done (bien cuit): grau

Das Rinderfilet ist am zartesten, wenn es medium rare oder medium zubereitet wird. Die Kerntemperaturen dafür sind:

• Medium rare: 48 bis 54 °C
• Medium: 56 bis 59 °C