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Barbecue

Was ist Barbecue?

Es handelt sich dabei eine spezielle Variante des indirekten Grillens, bei der Fleisch, Geflügel oder Fisch bei niedrigen Temperaturen langsam gegart werden.

Das Grillgut wird in sogenannten Smokern über mehrere Stunden bei maximal 120 °C geräuchert und dadurch besonders zart. Diese Art des Grillens wird auch „Smoken“ genannt.

Besonders beliebt für die Zubereitung im Smoker sind:

Pulled Pork
Pulled Beef
Ripperl vom Schwein oder Rind
Fisch

BBQ vs. Grillen - was ist der Unterschied?

Beim Barbecue wird indirekt im heißen Rauch gegart, oft über mehrere Stunden und bei sehr niedrigen Temperaturen (max. 120 °C).

Beim traditionellen Grillen wird direkt über einer Hitzequelle gegart bzw. neben der Glut, und zwar bei wesentlich höheren Temperaturen als beim Barbecue. Dementsprechend dauert das Grillen nicht so lange.

BBQ am Smoker

Beim BBQ kommt ein sogenannter Smoker zum Einsatz.

Dabei ist Geduld gefragt. Das Besondere am Smoken ist, dass das Fleisch butterzart wird. Es werden keine Steaks, sondern ganze Fleischstücke geräuchert.

Die Temperatur wird möglichst konstant niedrig gehalten, damit das Fleisch saftig und zart bleibt. Je nach Größe des Fleischstücks kann der Prozess zehn bis zwanzig Stunden dauern.

Als Brennstoff werden Kohle oder Kohlebriketts verwendet. Um Rauch zu erzeugen, empfiehlt es sich, der Holzkohle Holzstücke hinzuzufügen.

Geeignete Holzarten sind Apfel, Pflaume, Kirsche oder Erle.

Das frische, kalte Fleisch nimmt die Raucharomen besonders gut auf, daher ist die erste Garphase besonders wichtig.

Shutterstock/Anze Furlan

Typische BBQ-Gerichte

Pulled Pork

Eine echte Spezialität aus dem Smoker ist Pulled Pork. Dafür eignet sich am besten eine ganze Schweineschulter oder ein Schopfbraten. Entscheidend für den typischen BBQ-Geschmack ist der Rub, also die Marinade oder Gewürzmischung, mit der das Fleisch eingerieben wird. Das Fleisch sollte in Folie gewickelt mindestens eine Nacht im Kühlschrank ruhen. Beim Smoken ist es wichtig, die Temperatur möglichst konstant und niedrig zu halten.

Richtwerte sind etwa 110 Grad Gartemperatur und 90 Grad Kerntemperatur. Das Fleischstück sollte ab einer Kerntemperatur von 70 bis 75 Grad stündlich mit Moppsauce eingerieben werden, damit es saftig bleibt. Geeignet ist eine Mischung aus Apfelsaft, Essig, Salz und Sojasauce. Sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, wird das Fleisch in Backpapier und Alufolie gewickelt und sollte noch mindestens eine Stunde auf dem Grill ruhen. Danach wird das Fleisch abgezupft, mit BBQ-Sauce vermischt und z.B. in einem Burger mit Coleslaw serviert.

Zum Pulled Pork Burger-Rezept

Unser Tipp für Pulled Pork

Neben dem Smoker eignet sich der Dutch Oven hervorragend für die Zubereitung von Pulled Pork. Der Dutch Oven ist ein gusseiserner Topf, ideal zum langsamen Schmoren, Kochen, Backen, Frittieren und Braten. Er wird am besten auf eine direkte Feuerstelle oder einen Gasgrill gestellt. Ein großer Vorteil des Dutch Oven ist, dass er die Hitze lange konstant hält.

Spare Ribs, Short Ribs & Ripperl

Spare Ribs, Short Ribs und Ripperl sind besonders beliebt zum Smoken. Was in Österreich als Spare Ribs verkauft wird, sind meist die Rippen vom Karree, international als Baby Back Ribs bekannt. Spare Ribs hingegen sind fleischiger und stammen von der Flanke des Schweins.

Für den "St. Louis Cut" werden die Spare Ribs leiterförmig parallel geschnitten und von den Knorpelspitzen befreit. Spare Ribs sollten langsam (mindestens zwei Stunden) und indirekt gegrillt oder geräuchert werden. In den USA werden die Ripperl in der Regel mindestens 12 Stunden geräuchert.

Zum Ripperl-Rezept

Unser Tipp für Ripperl

Ripperl am Vorabend mit Rub einreiben, kühlen, zwei Stunden vor dem Smoken aus der Kühlung nehmen, drei Stunden smoken, zwei Stunden dämpfen und eine Stunde lang mit Barbecue-Sauce einreiben.

Fisch grillen - gerne auch im Smoker

Fisch eignet sich hervorragend zum Grillen und darüber hinaus auch wunderbar zum Smoken, etwa Reinanke, Steckerlfisch, Saibling oder Hecht.

Unser Tipp fürs Fischgrillen

Saibling einige Stunden in Salzlake einlegen, ca. 30 Minuten räuchern, bis eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht ist, Deckel abnehmen und den Fisch kurz trocknen lassen.